Réussir une vinaigrette et ses variantes

La vinaigrette est la première recette que l'on apprend et la dernière que l'on maîtrise. Le ratio classique est d'une part de vinaigre pour trois parts d'huile, mais tout dépend de l'acidité du vinaigre et de la puissance de l'huile. Le seul juge valable reste la cuillère que l'on goûte avant de servir.

Commencez toujours par dissoudre le sel dans le vinaigre, car il ne se dissout pas dans l'huile. Ajoutez la moutarde, qui sert d'émulsifiant et permet à la sauce de rester liée, puis versez l'huile en filet en fouettant. Une vinaigrette bien montée nappe la cuillère et ne se sépare pas en quelques minutes.

À partir de cette base, les variantes sont infinies : une échalote ciselée et du vinaigre de vin pour une salade verte, du citron et de l'huile d'olive pour les légumes grillés, du miel et du vinaigre de cidre pour une salade de chou, de la sauce soja et de l'huile de sésame pour les crudités. Préparez-en un pot pour la semaine : elle se conserve très bien au frais.